Produkční technologie

HPP má minimální vliv na vitamíny, antioxidanty, další mikroživiny a chuťové a aromatické sloučeniny. Pomáhá také lépe udržet tyto sloučeniny ve srovnání s tepelnými procesy.

Technologie neruší kovalentní vazby a ovlivňuje pouze slabší nekovalentní molekulární interakce, jako jsou vodíkové vazby, Van der Waalsovy síly, elektrostatické a hydrofobní interakce. Tyto interakce jsou zodpovědné za stabilizaci sekundární a terciární struktury proteinů, komplexních sacharidů nebo biologických struktur, jako jsou lipidové dvojvrstvy buněčných membrán.

Technologie HPP umožňuje inaktivaci vegetativních mikroorganismů, parazitů a virů aplikací tlaku 6000 bar po dobu několika sekund až 6 minut. Stejně jako u tepelné pasterizace však zůstávají některé mikroorganismy v produktu životaschopné. Mohou také zůstat některé bakteriální spory, které nejsou inaktivovány HPP. Navíc HPP nedeaktivuje úplně většinu enzymů. Z tohoto důvodu HPP neumožňuje vývoj potravin, které jsou stabilní při pokojové teplotě.

Technologie HPP přináší „čerstvé“ produkty s podobnými mikrobiologickými výsledky jako tepelná pasterizace. Produkty ošetřené HPP si lépe zachovávají senzorické a nutriční vlastnosti ve srovnání s konvenčními tepelnými procesy.

HPP jistě zajišťuje bezpečnost šťáv a dosahuje zvýšené trvanlivosti. Bezpečnost je dosažena inaktivací vegetativních patogenů, včetně bakterií, virů, plísní, kvasinek a parazitů. Vzhledem k tomu, že některé mikroorganismy a enzymy jsou odolné vůči vysokému tlaku a spory nejsou inaktivovány, musí být splněny další podmínky. Skladování v chladničce (4-6 °C) dále zajišťuje nezávadnost šťávy.

HPP je nejoblíbenější a nejpoužívanější netepelná technologie zpracování potravin a nápojů v USA, Evropě, Asii a Oceánii.

Šťávy Freshko se doporučuje skladovat v chladničce (4-6 °C). Chladné prostředí je překážkou pro nežádoucí enzymatickou aktivitu a chemické reakce. Při udržování chladného prostředí bude zbytková aktivita enzymů a mikroorganismů nižší. Chemické reakce, které vedou k senzorickým nebo nutričním změnám, probíhají rychleji při teplotách nad 10 °C.

HPP je proces „v balení“, což znamená, že produkty musí být zabaleny při zpracování, obvykle v jejich konečném obalu. Obalové materiály musí být pružné (aby vydržely stlačení), elastické (aby se po dekompresi vrátily do původního tvaru) a vodotěsné (protože budou ponořeny ve vodě). Díky těmto úvahám jsou plastové polymery nejuniverzálnější možností.

Všimnete si, že se naše šťáva usazuje. To proto, že je čerstvě vymačkané – stejně jako vy doma. Dá se říci, že každá šťáva, která se neusazuje, obsahuje přísady k zastavení přirozeného procesu. Freshko tedy před použitím protřepejte a vychutnejte si 100% čistou šťávu z čerstvého ovoce a zeleniny.